Pierwsza praca w jakości żywności? Co musisz wiedzieć o HACCP w pierwszym tygodniu

Pierwszy dzień w nowej pracy. Odbierasz fartuch, czepek i identyfikator. Kierownik jakości oprowadza Cię po zakładzie, rzuca kilka skrótów: CCP, PRP, GHP, „plan HACCP”, „zapisy z pasteryzatora”. Na koniec wręcza Ci segregator i mówi: „Przeczytaj na spokojnie, w piątek pogadamy”. Znasz to?

Jeżeli właśnie zaczynasz pracę w dziale jakości firmy spożywczej, ten artykuł jest dla Ciebie. Nie będę Ci pokazywał całej teorii HACCP. Pokażę Ci, co naprawdę warto zrozumieć w pierwszym tygodniu, żeby w piątek rozmawiać z kierownikiem jak partner, a nie jak ktoś, kto przekartkował segregator.

Bazuję na doświadczeniu Karoliny Gorli, trenerki, audytorki i konsultantki systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności, która od około 10 lat pracuje z systemami zarządzania w firmach spożywczych. Dokładam do tego swoje spojrzenie audytora. Przez lata audytowałem procesy w branży lotniczej i mogę Ci powiedzieć jedno: w każdej branży najszybciej uczy się ten, kto wychodzi z biura na halę i zadaje pytania.

Rozsiądź się wygodnie. Zaczynamy.

‍

Co to jest HACCP? Wersja na pierwszy dzień

HACCP to skrót od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Najprościej: to sposób myślenia, w którym firma spożywcza najpierw szuka, co może zaszkodzić konsumentowi, a potem pilnuje tych miejsc w procesie, gdzie da się to zagrożenie opanować.

Zapamiętaj jedno zdanie, które ustawi Ci cały tydzień: HACCP to prewencja, a nie kontrola gotowego produktu. Nie chodzi o to, żeby na końcu linii znaleźć zły słoik. Chodzi o to, żeby zły słoik w ogóle nie powstał.

Ciekawostka na rozmowę przy kawie. HACCP narodził się w latach 60. przy programie kosmicznym NASA. Firma Pillsbury opracowywała żywność dla astronautów i potrzebowała podejścia, które zapobiega zagrożeniom, zamiast szukać ich w gotowym produkcie. W kosmosie nie ma apteki za rogiem.

‍

Czy HACCP jest obowiązkowy?

Tak. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych zobowiązuje firmy działające na rynku spożywczym (poza produkcją pierwotną) do wdrożenia i utrzymywania procedur opartych na zasadach HACCP. W Polsce nadzór sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna, a przy produktach pochodzenia zwierzęcego Inspekcja Weterynaryjna.

Od 2021 roku w tym samym rozporządzeniu jest też wymóg dotyczący kultury bezpieczeństwa żywności. Wprowadziło go rozporządzenie Komisji (UE) 2021/382. W skrócie: firma ma udowodnić, że bezpieczeństwo żywności to sprawa wszystkich ludzi, a nie tylko działu jakości. Także Twoja, od pierwszego dnia.

‍

Dzień 1: naucz się skrótów, zanim zaczniesz czytać segregator

Połowa stresu w pierwszym tygodniu bierze się z tego, że wszyscy mówią skrótami. Oto ściąga z tymi, które usłyszysz najczęściej:

• PRP (programy wstępne): podstawowe warunki higieniczne i techniczne, bez których HACCP nie ma sensu. Mycie i dezynfekcja, zwalczanie szkodników, higiena personelu, kontrola dostawców, stan budynku i maszyn.
• GHP (dobra praktyka higieniczna) i GMP (dobra praktyka produkcyjna): części programów wstępnych. GHP to higiena, GMP to sposób prowadzenia produkcji.
• CCP (krytyczny punkt kontroli): etap procesu, na którym kontrola jest niezbędna, żeby zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je albo ograniczyć do akceptowalnego poziomu. Na przykład pasteryzacja albo detektor metalu.
• Limit krytyczny: wartość, która oddziela produkt bezpieczny od niebezpiecznego. Na przykład minimalna temperatura i czas obróbki cieplnej.
• Monitorowanie: zaplanowane pomiary i obserwacje na CCP, z zapisem.
• Działania korygujące: co robimy, gdy limit krytyczny zostanie przekroczony. Z produktem i z procesem.
• Plan HACCP: dokument, który zbiera to wszystko w jednym miejscu dla danego produktu lub grupy produktów.

Dobrą praktyką jest zapisanie tych skrótów na kartce i dopisywanie przy każdym przykładu z Twojego zakładu. Po tygodniu masz własny słowniczek, a nie książkowe definicje.

‍

Dzień 2: zrozum logikę 12 kroków

HACCP opisuje dokument Codex Alimentarius „General Principles of Food Hygiene” (CXC 1-1969), zrewidowany w 2020 roku. Codex układa wdrożenie w 12 kroków: 5 kroków wstępnych i 7 zasad.

‍

5 kroków wstępnych

1. Powołanie zespołu HACCP.
2. Opis produktu.
3. Określenie przeznaczenia produktu i grupy konsumentów.
4. Opracowanie schematu procesu (diagramu przepływu).
5. Weryfikacja schematu na miejscu, na hali.

‍

7 zasad HACCP

1. Analiza zagrożeń i określenie środków kontroli.
2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP).
3. Ustalenie limitów krytycznych.
4. Ustanowienie systemu monitorowania CCP.
5. Ustalenie działań korygujących.
6. Walidacja planu i procedury weryfikacji.
7. Dokumentacja i zapisy.

Nie ucz się tego na pamięć jak wiersza. Zrozum logikę: najpierw wiem, co produkuję i dla kogo (kroki 2 i 3). Potem wiem, jak to produkuję (kroki 4 i 5). Dopiero wtedy mogę zapytać, co może pójść źle (zasada 1) i gdzie tego pilnuję (zasady 2 do 5). Na koniec sprawdzam, czy to działa, i zapisuję dowody (zasady 6 i 7).

Codex wyróżnia cztery rodzaje zagrożeń: biologiczne (bakterie, wirusy, pleśnie), chemiczne (środki myjące, pozostałości pestycydów), fizyczne (szkło, metal, plastik) oraz alergeny. Przy każdym etapie procesu zadajesz pytanie o każdy z tych rodzajów.

‍

Dzień 3: przejdź proces z diagramem w ręku

To najważniejszy dzień tygodnia. Poproś o diagram przepływu dla jednego produktu, najlepiej tego, który zakład robi najczęściej. Wydrukuj go. Załóż fartuch i przejdź cały proces: od przyjęcia surowca, przez magazyn, przygotowanie, produkcję, pakowanie, aż do wysyłki.

Przy każdym etapie zadaj sobie trzy pytania:

1. Czy ten etap na hali wygląda tak samo jak na diagramie?
2. Co tu może zaszkodzić konsumentowi?
3. Kto i jak tego pilnuje?

Nie musisz od razu znać odpowiedzi. Zapisuj pytania. Właśnie po to jest krok piąty Codexu, weryfikacja schematu na miejscu. Codex wprost wymaga, żeby ktoś poszedł na halę i sprawdził, czy proces na papierze to ten sam proces, który dzieje się naprawdę.

W lean nazywa się to „gemba walk”, czyli pójście tam, gdzie naprawdę dzieje się praca. Branża inna, zasada ta sama. Ludzie, którzy pracują przy maszynach, wiedzą o procesie więcej niż jakikolwiek dokument. Wystarczy zapytać z szacunkiem.

‍

Dzień 4: znajdź CCP i porozmawiaj z operatorem

Weź plan HACCP i znajdź w nim krytyczne punkty kontroli dla produktu, który wczoraj przeszedłeś. Potem idź do każdego z nich na hali.

Przy CCP zapytaj operatora pytaniami otwartymi. Nie „czy temperatura wynosi 72 stopnie?”, tylko:

• „Co tu kontrolujesz i dlaczego to jest ważne?”
• „Jaka powinna być wartość i skąd to wiesz?”
• „Co robisz, gdy wynik wyjdzie poza limit?”
• „Gdzie to zapisujesz?”

Te same cztery pytania zadaje audytor. Jeżeli operator odpowiada pewnie i pokazuje zapis, system działa. Jeżeli się waha albo odsyła do kierownika, masz ciekawy temat na piątkową rozmowę.

‍

Dlaczego w zakładzie nie ma 20 CCP?

To pytanie zadaje sobie prawie każdy początkujący. Skoro tyle rzeczy może pójść źle, czemu CCP jest tylko kilka? Bo CCP wyznacza się wyłącznie dla zagrożeń znaczących, których nie opanowują już programy wstępne. Większość zagrożeń kontrolujesz właśnie przez PRP: mycie, higienę, kontrolę dostawców.

Liczba CCP nie świadczy o jakości systemu. Świadczy o niej uzasadnienie. Więcej o tym, dlaczego nadmiar CCP to błąd, przeczytasz w artykule HACCP na papierze. 3 fakapy, które audytor znajdzie w kilka minut.

‍

Dzień 5: przejrzyj zapisy i przygotuj pytania

Ostatni dzień tygodnia poświęć na zapisy. Weź karty monitorowania jednego CCP z ostatniego miesiąca. Szukaj trzech rzeczy:

• Luk. Czy są dni albo zmiany bez zapisu?
• Zbyt idealnych wyników. Jeżeli przez miesiąc temperatura wynosi dokładnie 72,0 stopnia, warto zapytać, jak wygląda pomiar.
• Reakcji na odchylenia. Czy przy wyniku poza limitem jest zapisane, co zrobiono z produktem i z procesem?

Na koniec przygotuj na rozmowę z kierownikiem trzy do pięciu pytań. Nie zarzutów, tylko pytań. „Zauważyłem, że diagram nie pokazuje etapu schładzania w chłodni nr 2, czy to celowe?” brzmi zupełnie inaczej niż „diagram jest zły”. Pierwsze pokazuje, że myślisz. Drugie, że oceniasz, zanim zrozumiałeś.

‍

Kultura bezpieczeństwa żywności zaczyna się od nowej osoby

Możesz pomyśleć: „Jestem nowy, co ja mogę zmienić?”. Więcej, niż się wydaje. Rozporządzenie 852/2004 po zmianach z 2021 roku wymaga, żeby firma dbała o świadomość zagrożeń wśród wszystkich pracowników, sprawdzała terminowość i skuteczność kontroli oraz zapewniała szkolenia i nadzór nad personelem.

Nowa osoba widzi rzeczy, do których reszta zespołu dawno się przyzwyczaiła. Drzwi do chłodni, które zawsze stoją otwarte. Termometr, który od miesięcy pokazuje „równe” wyniki. Etap procesu, którego nie ma na diagramie. Po kilku miesiącach przestaniesz to zauważać, tak jak wszyscy. Dlatego właśnie pierwszy tydzień jest tak cenny.

Dobrą praktyką jest prowadzenie przez pierwsze dwa tygodnie notatnika obserwacji. Bez ocen, same fakty: co widziałeś, gdzie i kiedy. To materiał, który doceni każdy dobry kierownik jakości, bo pokazuje system oczami kogoś z zewnątrz. Dokładnie tak, jak zobaczy go audytor.

‍

5 błędów, które popełnia prawie każdy w pierwszych tygodniach

1. Czytanie segregatora od deski do deski zamiast wyjścia na halę. Dokument bez obrazu procesu w głowie to tylko tekst.
2. Mylenie PRP z CCP. Mycie rąk to program wstępny, a nie CCP. Jeżeli wszystko jest krytyczne, nic nie jest krytyczne.
3. Pytania zamknięte do operatorów. Na „czy” każdy odpowie „tak”. Pytaj „jak”, „skąd wiesz”, „pokaż mi”.
4. Ocenianie zamiast pytania. W pierwszym tygodniu jesteś od zrozumienia, a nie od wytykania błędów. Ludzie zapamiętają, jak ich potraktowałeś.
5. Pominięcie alergenów. Od rewizji Codexu w 2020 roku alergeny są wymieniane obok zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych. Zapytaj, jak zakład zarządza alergenami przy przezbrojeniach linii.

‍

Checklista HACCP: 24 pytania, które zada audytor

Chcesz mieć gotową listę pytań na swój obchód z dnia 3, 4 i 5? Karolina przygotowała bezpłatną Checklistę HACCP, czyli 24 pytania audytora na 4 stronach PDF. Przechodzisz z nią halę i od razu widzisz, czy system HACCP w Twoim zakładzie działa w praktyce, czy tylko na papierze.

To świetne narzędzie na pierwszy tydzień. Zamiast zgadywać, o co pytać, masz pytania, które padają na prawdziwych audytach. A wynik podpowie Ci, które obszary warto omówić z kierownikiem w piątek.

🚨 Pobierz bezpłatnie ➡️ Checklistę HACCP: 24 pytania audytora

‍

FAQ, czyli pytania, które zadają początkujący

Czym różni się HACCP od GHP i GMP?

GHP i GMP to programy wstępne, czyli podstawowe warunki higieniczne i produkcyjne. HACCP to system analizy zagrożeń i kontroli krytycznych punktów, który na tym fundamencie się opiera. Bez sprawnych PRP analiza zagrożeń nie będzie wiarygodna.

‍

Czy muszę znać rozporządzenie 852/2004 na pamięć?

Nie. Warto wiedzieć, że istnieje, co wymaga (procedury oparte na zasadach HACCP, kultura bezpieczeństwa żywności) i gdzie go szukać. Na co dzień ważniejsze jest zrozumienie planu HACCP Twojego zakładu.

‍

Ile czasu zajmuje nauczenie się HACCP?

Podstawy zrozumiesz w kilka dni. Swobodę w analizie zagrożeń i wyznaczaniu CCP zdobywa się przez praktykę, zwykle w kilka miesięcy pracy przy realnych produktach. Dobre szkolenie z przykładami mocno skraca ten czas.

‍

Czy w małym zakładzie też musi być plan HACCP?

Zasady HACCP obowiązują każdą firmę spożywczą poza produkcją pierwotną. Zakres dokumentacji zależy od wielkości i charakteru działalności. Mała piekarnia nie potrzebuje takiej dokumentacji jak duży zakład mięsny, ale zasady muszą być zachowane.

‍

Kto jest w zespole HACCP?

Osoby, które znają proces z różnych stron: jakość, produkcja, technologia, utrzymanie ruchu, zaopatrzenie. Jeżeli jesteś nowy w dziale jakości, bardzo możliwe, że wkrótce do niego dołączysz.

‍

Czy certyfikat ze szkolenia HACCP jest wymagany?

Prawo nie wymaga konkretnego certyfikatu, ale wymaga, żeby osoby odpowiedzialne za HACCP były odpowiednio przeszkolone. Pracodawcy i audytorzy pytają o dowody szkoleń, więc certyfikat to praktyczny dowód kompetencji.

‍

Chcesz wejść w HACCP szybciej niż metodą prób i błędów?

Jeżeli zaczynasz pracę w jakości żywności albo właśnie dołączasz do zespołu HACCP, mam dla Ciebie konkretne rozwiązanie.

W Szkole Jakości przygotowaliśmy certyfikowane szkolenie Specjalista HACCP, opracowane przez Karolinę Gorlę, praktyczkę, która na co dzień wdraża i audytuje systemy bezpieczeństwa żywności. To 50 lekcji, a w cenie kursu dostajesz 30 plików wdrożeniowych: gotowe wzory do dopasowania, każdy z wypełnionym przykładem i czystą formatką. Dowiesz się z niego między innymi:

• czym są programy wstępne (PRP) i jak je wdrożyć,
• jak przeprowadzić analizę zagrożeń, która wytrzyma pytania audytora,
• jak logicznie wyznaczyć i uzasadnić CCP,
• jak ustalić limity krytyczne, monitorowanie i działania korygujące,
• jak przygotować się do kontroli sanepidu i audytu.

Wybierając szkolenie w Szkole Jakości:

• dostęp otrzymujesz natychmiast,
• uczysz się w swoim tempie, w krótkich lekcjach,
• przez 365 dni możesz konsultować się w grupie,
• otrzymujesz certyfikat w dwóch językach wydawany przez instytucję szkoleniową o numerze 2.18/00117/2020.

🚨 Sprawdź szczegóły szkolenia ➡️ Certyfikowany Specjalista HACCP

‍

Podsumowanie

Pierwszy tydzień w jakości żywności nie polega na przeczytaniu segregatora. Polega na zrozumieniu logiki HACCP i zobaczeniu jej na hali. Dzień 1: skróty. Dzień 2: 12 kroków. Dzień 3: proces z diagramem w ręku. Dzień 4: CCP i rozmowa z operatorem. Dzień 5: zapisy i pytania na piątek.

Jeżeli przejdziesz ten plan, w piątek usiądziesz do rozmowy z kierownikiem z konkretnymi obserwacjami, a nie z ogólnym „przeczytałem”. A jeżeli masz za sobą pierwszy tydzień w spożywce i chcesz podzielić się tym, co Cię zaskoczyło, napisz w komentarzu.